A A A

Produkcja wina czerwonego

1. Transport i selekcja

Zebrane podczas winobrania owoce transportowane są do winiarni i trafiają do dużego zbiornika, skąd często na stół do sortowania, gdzie przeprowadza się ręczną selekcję gron, odrzucając zepsute i o niskiej jakości. Powyższe czynności muszą zostać wykonane w możliwie najkrótszym czasie od zebrania owoców, z powodu niebezpieczeństwa nadmiernego utlenienia. Jest to istotne szczególnie w cieplejszych klimatach, gdzie bywa, że winobranie odbywa się specjalnie przy niższych temperaturach.

2. Odszypułkowanie i miażdżenie

Owoce trafiają teraz do maszyny, która oddziela je od szypułek, a następnie za pomocą specjalnego gniotownika, miażdży je delikatnie w ten sposób, aby nie naruszyć pestek, w których znajdują się substancje silnie ściągające. Powstaje w ten sposób miazga, która przemieszczana jest do kadzi fermentacyjnych, siarkowana kwasem siarkowym SO2 w celu ochrony przed zepsuciem, bakteriami i rozwojem niepożądanych dzikich drożdży.

maceracja węglowa – nie zawsze stosuje się usuwanie szypułek i miażdżenie winogron. Np. w Beaujolais powszechnie stosuje się metodę fermentacji całych gron wraz z szypułkami. Proces ten przebiega w zamkniętych kadziach, w których fermentujące grona zaczynają wytwarzać dwutlenek węgla. Z czasem rosnące ciśnienie CO2 w kadzi i wewnątrz owoców, rozrywa grona. W wyniku zastosowania tej techniki powstaje lekkie wino o niskim poziomie tanin, aromatyczne i mocno owocowe.

3. Fermentacja alkoholowa

Zaczynają się rozmnażać drożdże szlachetne, odporne na małe ilości SO2. Przemieniają one cukier zawarty w owocach w alkohol, wydzielając przy tym dwutlenek węgla jako główny produkt uboczny. Unosi on do góry wszystkie stałe elementy miazgi (skórki, pestki), które tworzą tzw. czapę przykrywającą moszcz (sok). Podczas tego procesu wzrasta temperatura miazgi, a im jest ona wyższa, tym więcej aromatów i barwników przenika do soku. Zbyt wysoka temperatura (powyżej 30°C) może jednak spowodować zatrzymanie fermentacji. Z kolei długo trwająca fermentacja, przebiegająca w niskich temperaturach (ok. 20°C) powoduje, że powstałe wino jest zwykle lekkie i owocowe.

4. Maceracja

Podczas fermentacji alkoholowej, trwającej od kilku do kilkunastu dni (jak również po jej zakończeniu), dochodzi do tzw. ekstrakcji czyli „wyciągania” z owoców (głównie ze skórek) barwników, taniny i aromatów, które przenikają do moszczu. Aby zapewnić ich odpowiedni poziom w winie, trzeba dopilnować, aby powstający na powierzchni kożuch (czapa) miał jak największy kontakt z sokiem. Stosuje się tu różne sposoby przetaczania miazgi:

  • ręczne lub mechaniczne ugniatanie, mieszanie i zatapianie czapy
  • przepompowywanie moszczu z dołu kadzi na powierzchnię czapy - wykorzystanie kadzi obrotowej
  • stosowanie drewnianej konstrukcji drewnianej, pływającej po wierzchu i wgniatającej kożuch
  • wtłaczanie azotu, który wypycha moszcz na górę kadzi

W zależności od tego jakie ma być wino, maceracja może trwać od kilku dni do kilku tygodni. Oczywiście im dłużej ona trwa, tym wino jest bogatsze w garbniki i barwniki.

5. Obciąg i prasowanie

Po zakończonej maceracji, oddziela się moszcz od części stałych miazgi. Pozostała miazga jest natomiast prasowana w celu wyciśnięcia całego, pozostałego soku. Jeśli w moszczu pozostał jeszcze cukier, to nadal trwa fermentacja. Jeśli go już nie ma – fermentacja alkoholowa jest zakończona.

6. Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, wino czerwone może być poddane fermentacji wtórnej, jabłkowo-mlekowej zwanej też malolaktową (łac. malum – jabłko). Wina czerwone mają bowiem często nadmiar kwasu jabłkowego, który może zostać zaatakowany przez bakterie kwasu mlekowego. W konsekwencji następuje przemiana kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Obniża się wtedy kwasowość wina, jago smak staje się łagodny i pełniejszy, wzmacnia się jego kolor, zapach.

Jest to więc bardzo pozytywny, naturalny, biologiczny proces, pożądany szczególnie w klimacie chłodniejszym i umiarkowanym, gdzie winogrona zawierają wyższy poziom kwasów i gdzie bakterie kwasu mlekowego dobrze się rozwijają. Z kolei w gorącym klimacie, grona posiadają mniej kwasów i często fermentacja jabłkowo-mlekowa nie jest konieczna. Trudniej też rozwijają się bakterie mlekowe i stąd, jeśli winiarz chce doprowadzić do wtórnej fermentacji musi „zaszczepić” wino specjalnymi odmianami bakterii kwasu mlekowego.

Jak widać fermentacja wtórna wymaga odpowiednich warunków, szczególnie termicznych. Bakterie mlekowe wkraczają do akcji w temperaturze ok. 20°C i przy odpowiednim pH (ok. 3,5). Z tego powodu rozpoczyna się ona na wiosnę, kiedy wzrasta temperatura. Aby pobudzić proces, winiarze otwierają wtedy poprostu okna i drzwi piwnic lub stosują sztuczne ogrzewanie pomieszczeń.

Ważne jest, aby wino nie trafiło do butelek z bakteriami mlekowymi, czyli aby fermentacja malolaktowa była całkowicie zakończona (inaczej wino fermentowałoby nadal w butelce). W tym celu bada się zawartość kwasu jabłkowego i jeśli jest ona już na właściwym poziomie, rozwój bakterii mlekowych hamuje się poprzez dodanie dwutlenku siarki.

7. Dojrzewanie

Zanim wino trafi do sprzedaży, musi dojrzeć tj. zmienić się z przefermentowanego soku w pełnowartościowe wino i nabrać smaku, aromatu. Dojrzewanie wina, to bardzo powolne utlenianie. Tlen, tak niebezpieczny w dużych ilościach (może spowodować utlenienie wina i jego zepsucie), jest jednak w minimalnych ilościach niezbędny do prawidłowego rozwinięcia bukietu (więcej potrzebują go wina czerwone, a mniej białe). Wystarczą do tego ilości tlenu, które dostają się do wina podczas kilkakrotnego przetaczania wina znad osadu z beczki do beczki, czy też przedostające się poprzez klepki drewnianych beczek.

Gdyby wino dojrzewało przy zupełnym braku tlenu (maksymalna redukcja) wino nabrałoby nieprzyjemnego zapachu zgniłych jaj. Kontrolowany dostęp tlenu jest więc niezbędny do zaistnienia pożądanych reakcji chemicznych.

Okres dojrzewania może trwać od kilku miesięcy do kilku lat. Wino może dojrzewać w kadziach, w beczkach dębowych i wreszcie już w butelkach. Przy wykorzystaniu dębowych beczek, do wina przedostają się garbniki, kwasy i aromaty (wanilii, przypraw korzennych) wyługowane z drewna.

W wyniku procesów zachodzących w tym czasie wino klaruje się, zmniejsza się jego kwasowość, znikają aromaty pochodzące z owoców i procesu fermentacji, a zaczyna się pojawiać bukiet czyli aromaty dojrzałego wina.

Na tym etapie winiarz klaruje wino zlewając je kilkakrotnie znad osadu. Zabieg ten powoduje również przewietrzenie wina, złagodzenie tanin i uwolnienie nadmiaru CO2.

8. Klarowanie i filtrowanie

Mimo kilkukrotnego odciągania wina znad osadu, nie jest ono jeszcze wystarczająco klarowne co grozi rozwojem szkodliwych bakterii i ponownym zafermentowaniem. Dlatego przed zabutelkowaniem stosuje się różne środki wiążące, które łączą się z zanieczyszczeniami i opadając na dno, klarują wino. W tym celu stosuje się białko jaja, bentonit (sproszkowana skała), żel krzemionkowy czy pęcherz jesiotra. Do czasu pojawienia się choroby „szalonych krów” stosowano również krew wołową.

Wino może również zostać poddane procesowi filtracji przy wykorzystaniu filtrów o coraz mniejszych otworach. Wykorzystuje się tu filtry komorowe z ziemią okrzemkową lub płytowe z kartonów filtracyjnych.

O ile klarowanie jest metodą delikatną i nie budzi większych emocji, o tyle filtrowanie jest zabiegiem wzbudzającym liczne kontrowersje. Filtrowanie może bowiem spowodować zmiany cech wina; smaku, aromatu, barwy i właściwości ściągających.

9. Butelkowanie

Dojrzałe i klarowne wino przelewa się do butelek, w których zachodzi proces dalszego dojrzewania. Dostęp powietrza do wina w butelce, choć znacznie mniejszy niż w beczce, powoduje że wino dalej traci ostrość, staje się okrągłe, harmonijne, nadal rozwija się jego bukiet, ewoluuje barwa (czerwone wina jaśnieją w kierunku koloru pomarańczowo-ceglastego, kolor białych ciemnieje).